中餐菜肴过油该怎么处理？

网友解答: 首先，解释下过油的定义：过油也称为油锅，是指在菜肴烹饪前以食用油为传热介质，将加工整理或设置成型的食物原料，加热至一定程度，达到正式烹饪需要的操作过程。过油是初步熟处理的另一

首先，解释下过油的定义：

过油也称为油锅，是指在菜肴烹饪前以食用油为传热介质，将加工整理或设置成型的食物原料，加热至一定程度，达到正式烹饪需要的操作过程。

过油是初步熟处理的另一种重要手段，对菜肴风味的形成起着重要作用，是一种技术性很高的工艺。

过油的作用：

1.丰富原件质感

2.增加原料色彩

3.加快原料成熟速度

4.改变或确定原料形态

5.去除原料的部分异味

过油的具体方法：

根据所使用油的温度不同可分为滑油和过油两种方法

1.滑油

将加工整理或切配成型的食物原料，采用蛋液、湿淀粉包裹（上浆），投入温油（油温3-4成）锅内加热处理成熟

适用于质地鲜嫩，加工形状薄小的原料

2.走油

也称为过油、拉油等，将加工整理或设置成型的食物原料，投入热油锅（5-6成热）或旺油锅内加热处理，以达到正式烹饪的要求

适用于如家畜、家禽、水产品、豆制品及一些蔬菜类原料

如果是炒蔬菜建议放些其他辅助蔬菜搭配一下。

如果是红烧荤菜建议对些高汤冲剂一下如果没有高汤对些白开水烧开小火继续炖至半个小时

如果是蔬菜汤和荤菜汤，直接兑水，烧开即可，从新调味。