扬州狮子头用的什么肉(杨川狮子头做法？)
做狮子头用什么肉好？
为了做出好吃的狮子头，食材的选择很重要。狮子头很重要的一种食材就是肉，不同的肉味道会有很大的不同。想要做出正宗的扬州风味狮子头，一定要选最好的五花肉，这是狮子头口感的第一保障。
如果只用瘦肉，比如里脊肉做狮子头，吃起来不会嫩滑爽口。
扬州狮子头为什么那么嫩？
狮头内部的这种结构对扬州的狮头保持鲜嫩起到了一定的作用。
肥肉的主要成分是脂肪，而相对于砂锅里汤的导热性，脂肪的导热性在扬州狮子头的制作过程中得到了很好的发挥和应用。
扬州狮子头在砂锅长时间炖煮的过程中，被脂肪颗粒包裹的瘦肉中的肌肉蛋白质鲜嫩，正是因为这种脂肪的导热系数远小于水，所以扬州狮子头中的肌肉蛋白质不会因为长时间炖煮过程中的高温和水分流失过多而过度收缩。
这样可以使瘦肉始终保持一定的水分含量，从而使扬州狮子头达到一定的嫩度。
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水肉比例适中，肥瘦比例适中，搅拌到位，火候煨到位，所以狮子头比较嫩。
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做狮子头的时候，肉的选择很重要。可以选择五花肉或者前五花肉，比五花肉更紧实。注意选择四成肥六成瘦的猪肉。
原味狮子头最基本的吃法是清蒸或者煨肉汤。简单加几样蔬菜一起煮。炖后肉香汤鲜，香气诱人。如果喜欢口味重的朋友，还可以做红烧狮子头。将肉丸炸至金黄色，淋上酱汁，撒上葱花。也是一种奇妙的味道！扬州狮子头软，肥而不腻。
扬州狮子头为什么那么嫩？
一是三分瘦七分肥，二是要反复用力打，三是蒸的恰到好处。
杨川狮子头做法？
扬州狮子头的传统做法
选择肥瘦比例的五花肉，每斤22盎司，铲去外皮(煮汤用)，用锋利的菜刀将去皮的五花肉切成石榴米大小，用刀剁碎，放入锅中，加入去皮的生姜，然后边搅拌边慢慢加入姜水(水与肉的比例约为1斤4盎司姜水)，直到水慢慢加入，肉不粘，再加入两个蛋清。将焯水过的鸡皮和鸡爪用凉水和黄酒放在宽大的锅底上，用手搓成拳头大小的丸子，再用水淀粉揉成团，然后依次放入砂锅中，再在每个狮子头上盖一层大白菜叶，放在中小水中炖，撇去浮沫， 盖上盖子，用小火炖2到3寸，直到狮子头的香气溢出，在口中融化，汤里会有记录。
杨川狮子头做法？
五花肉(去皮)6两，前肩肉3两，菱角4-5个。
调料：小葱一把、姜一块、料酒半阿良、味精或鸡精4g、盐15g、淀粉一小勺、胡椒粉少许。4个油菜芯，两小碗肉汤。
练习：
1.猪肉洗净，五花肉和瘦肉切块，用刀把肉使劲剁1分钟，注意中间要把肉翻2-3次。荸荠去皮切块备用。
2.将葱切成花，姜捣碎，放入碗中，加入约3克精盐和半碗水，用擀面杖擀至葱姜汁全部露出。用筛子过滤葱姜渣。
3.将肉饭放入小锅内，加入荸荠末、淀粉、料酒、胡椒粉和1/3洋葱姜水，先用筷子搅拌均匀，然后顺时针方向先慢后快搅拌，加入1/3洋葱姜水，再搅拌，待水干后，加入剩余的洋葱姜水和盐，搅拌均匀。
用手抓一些肉饭，在锅里使劲打2分钟，直到肉饭很浓。
4.将炒锅放在火上，加入4茶匙食用油，用小火加热至五成热。
5.将肉饭分成三份，用手掌蘸水，将肉饭做成三个肉球，放入油锅中，四面煎至发白，用树篱捞出，放入有盖的炖锅中，放入高汤，撇去浮油。用小火蒸3小时。
6.肉丸酥脆后撇去浮油，放入油菜芯，再蒸一分钟，调味，加入胡椒粉和味精即可食用。特点：丸子入口即化，汤汁醇厚鲜美。这是一道传统的淮扬菜。
如果肉饭里加了鲜虾，那就是鲜虾的狮子头；如果加上蟹肉，就是蟹粉狮子头。小贴士：1。肉的比例必须是6.5份肥肉比3.5份瘦肉。
2、不能用现成的绞肉馅。不然肉的味道就像锯末。3.肉饭一定要使劲打，不然在油锅里打不成型。4.蒸的时间一定不能少于3小时，而且一定要盖上盖子，放在水里炖，这样狮子头表面才不会干，温度要控制在小火或者小火。
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