豆腐乳怎么做(制作豆腐乳全过程？)
制作豆腐乳全过程？
1.成品牛奶坯，
2.换把刀，
3.把它放在一个盆里，
撒上盐，
5.倒入米酒，
6.扔均匀腌制一天，途中扔几次。
7.果汁，
8.准备米酒和辣椒粉。
9.将米酒倒入碗中，撒上辣椒粉，
10.放些糖，盐，鸡精，十三香合成汁，
11.放入沥干的牛奶，
12.裹上辣椒粉，等汁用完再调汁，直到裹上牛奶。
13.放在玻璃罐里，淋上茶籽油。
14.在罐子边缘涂上茶籽油可以起到密封的作用。盖上盖子，放在阴凉的地方。一个月后你就可以打开罐子了。在腐乳里腌制的时间越长，味道越好。
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将豆腐切块，晒干半小时，蒸发掉多余的水分，用冷水分散适量的蘑菇粉，滤去残渣，用一层蘑菇粉液包裹干豆腐，放在盖子上面，豆腐块之间留一些空隙，盖上盖子等待发酵，室温20度左右，发酵四天，加入辣鲜， 盐和十三香加到细胡椒面里，搅拌均匀，往碗里倒点高度白酒，把毛豆腐依次用白酒和胡椒面包好。
制作豆腐乳全过程？
准备一大块老豆腐，辣椒粉，辣椒粉，盐和一个坛子。
第一步：将豆腐切成小块，找一个干净的地方，摊开在阳光下。中午把豆腐翻过来，主要是把整个豆腐表面的水擦干，这样豆腐就不会太软了。露出豆腐后更容易的发酵过程会让豆腐乳更香更浓！
第二步：将豆腐干放入纸盒或吸管中，盖上盖子，保温，等待自然发酵。
经过几天的发酵，豆腐产生了毛毛(就像发霉一样，不要以为是坏豆腐，毛毛的意思是豆腐发酵好！
第三步：将准备好的辣椒粉~花椒粉~盐~搅拌均匀，然后将一小块豆腐蘸到坛子里。
一周后，将盐和开水煮沸，冷却后倒入缸中。盐水刚好溢出豆腐，密封腌制半个月后就可以吃了。
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准备：鲜豆腐、干稻草、可密封玻璃罐、食用植物油、白酒、盐、芝麻、辣椒粉、冰糖、花椒粉等。调料可以根据个人口味增减。
制作方法：
1.将豆腐切成小块，晾干水分，在铺好的稻草上整齐均匀地铺一层，放入16(毛霉生长最适温度)的环境中，发酵10天，至豆腐块长出灰白色细绒毛。
2.将盐、芝麻、辣椒粉、花椒粉等调料在容器中拌匀备用。将准备好的毛霉豆腐块放入白酒中浸泡30秒左右，取出后放入事先调好的调料中，使其四面都沾满调料，然后放入可密封的玻璃缸中。所有处理完成后，可将食用植物油注入可密封的玻璃罐中，油可覆盖罐中的豆腐。也可以根据个人口味在罐子里加一点冰糖，盖上密封盖。
3.将密封的玻璃罐放在阴凉、干燥和黑暗的地方。静置半个月后，就可以打开坛子，享用美味的豆腐脑了。
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佐料
适量的大豆
佐料
红曲粉和米酒适量
第一步
腐乳的发酵类型
按照生产工艺，发酵腐乳有四种类型：腌制腐乳、毛霉腐乳、根霉腐乳、细菌腐乳。
1.腌制豆腐：豆腐坯经水煮后，用盐腌制，放入缸中，加入辅料，发酵成豆腐。这种加工方法的特点是豆腐坯不经发酵(无前发酵)直接放入缸中，进行后发酵，通过辅料带入的微生物进行熟化。其缺点是蛋白酶不足，发酵时间长，氨基酸含量低，色泽风味差，如湖南四塘场腐乳和黎姿腐乳。
2.毛霉腐乳：毛霉用豆腐脑坯培养，称为前发酵，使白色菌丝遍布豆腐脑坯表面，形成坚韧的皮膜，积累蛋白酶，为后期腌制和装坛发酵创造条件。
毛霉的生长需要低温，其最适生长温度为16左右。一般毛霉腐乳只能在冬季低温下生产。这
3.根霉型腐乳：利用耐高温的根霉，纯菌培养，人工接种，在夏季高温季节也可生产腐乳。而根霉呈浅灰色，蛋白酶和肽酶活性较低，所以其形状、色泽、风味和理化品质都不如毛霉腐乳。
结合以上优缺点，通过实验，将混合菌种用于酿造豆腐，不仅可以增加其风味。还可以减少辅料中白酒的用量，降低成本，提高经济效益。毛霉与华根霉的最佳比例为7: 3。
生产方法
1.空白制作
(1)泡豆：泡豆的目的是让大豆充分吸水膨胀。浸泡时间取决于温度。一般冬季气温低于15时需要8 ~ 16小时左右，春秋季气温在15 ~ 25时需要3 ~ 8小时。夏季气温高于30时，只需2 ~ 5小时左右。豆子浸泡度的感官检验标准是将豆子掰断；两片子叶内侧是平的，但泡过的豆水表面没有泡沫。大豆浸泡水量约为大豆容量的4倍。
(2)粉碎：将适度浸泡过的大豆与适量的三浆水一起均匀地喂入粉碎孔中，粉碎成细腻的乳白色连续出渣的豆浆。在这个过程中，大豆的细胞组织被破坏，大豆蛋白完全溶出。
(3)滤浆：将磨出的连续渣浆及时送至滤浆器(或离心机)，将豆浆与豆渣分离，用温水反复淋浆三次以上。一般从100公斤大豆中可以过滤出1000 ~ 1200公斤左右含5 ~ 6个B的豆浆。(测定浓度时，静置20分钟以上，沉淀浆液中的豆渣)
(4)煮沸：过滤后的豆浆应迅速加热至沸腾(100)。如果沸腾时有大量泡沫上涌，可用消泡油或食用消泡剂消泡。原浆要煮的均匀，不能有夹心浆。发泡油的量不能太大，这样可以消泡。
(5)蒸煮：蒸煮是关系到豆腐乳产量的关键工序。点餐时要注意正确控制四个环节：烹饪温度802；ph 5.5 ~ 6.5；混凝剂浓度(如果用卤水，一般为12 ~ 15 b)；不宜过快点浆，混凝剂应缓慢加入，保证水流长。通常一桶熟浆点浆需要3 ~ 5分钟左右，黄浆要澄清不浑浊。
(6)养花：豆浆中的蛋白质凝固需要一定的时间，并保持一定的反应温度。所以养花时最好覆盖保温，点好后静置5 ~ 10分钟。果肉较嫩时，应延长养花时间。
(7)挤压：豆花要快放在盒子上，根据花的老嫩程度均匀操作。之后慢慢施压，最好在毛坯凉了之后再切块，避免块收缩，切的要密实细腻，没有气孔。
(8)注意制坯过程中工具的清洁，防止结垢和产酸，造成浆料逸出。如果出现漏浆，尝试用低浓度苏打溶液将pH值调节至6.0。然后加热，根据需要重新粘贴。如果发现豆浆的pH值高于7.0，可以用酸性黄浆中和，调节pH值达到蛋白质的等电点。
第二步：培养细菌
(1)菌种的制备：将发育完全的毛霉麸曲用灭菌刀切成2.02.02.0的小块，低温干燥后研磨备用。
(2)接种：在腐乳坯移入木架竹底盘的笼子前后，分次均匀撒入麸曲菌种，用量约为生大豆重量的1-2 %。接种温度不宜过高，一般在40 ~ 45(也可在模液培养后喷雾接种)，然后将坯体均匀地放在笼内的竹块上。
(3)培养：腐乳坯接种后，将笼子移入细菌培养室，堆成柱状，保持
腌制有两种：坛子腌制和篮子腌制。缸内卤制是将坯件整齐地排列在缸(或小池塘)内，缸的下部有一个木制的假底，假底上有一个圆孔。将坯体放在假底上，沿着圆筒排成一圈，将坯体的一边(贴在竹块上的那一边)拉到一边，避免腌制时变形。盐要一层一层的加，一层一层的增加。腌制时间约为5 ~ 10天。腌制后，盐水从缸内圆孔中逐渐浸出。酸洗时，应将盐水浇在坯体表面，使上坯体含盐量均匀。腌制期满后，将盐水从圆孔中抽出，晾干过夜，取出毛坯备用。筐腌就是把坯放在竹筐里，层层加盐，腌好的坯的盐会淋上水。腌制两天后，就可以装罐使用了。
配料前，将每一片腌制好的坯料分开，然后清点装入几个坛子，按不同品种进行配料。装缸时，将腌制好的毛坯按缸排列，用手压平，分层投料。灌好后，再灌卤汁，卤汁要高出坯面2cm左右。罐子不能装得太满，以免发酵时腌料从罐子里倒出来。
而且豆腐的品种和配方也很多。现就华东地区的红豆腐、白豆腐、绿豆腐三种配方介绍如下。
1.红色腐乳(方晓红)原料配方(10000块，重约260斤):黄酒(15 ~ 16)100斤，红曲28斤，糖精4.5斤，白酒15克，5.4斤(为盖)
其中，配料A:加入染色红曲的配料(红曲1.5kg，面饼曲0.6kg，黄酒6.5kg)，浸泡2-3天，研磨，加入黄酒18kg，搅拌均匀备用。
配料B:放入坛子红曲酱(红曲3公斤，面饼曲1.2公斤，黄酒12.5公斤)，浸泡2-3天，研磨，加入黄酒63公斤，糖精15克(开水溶解后)，搅拌均匀备用。
灌坛：腌制师将坯体在卤水中染红，要求块料要均匀洁白，然后放入坛中，再将卤水灌满坛，加入150g面饼曲、1-2片荷叶、150g封盐，最后加入150g白酒。
2.白腐乳(小白方)小白方是时令产品。一般盐坯不用在坛子里。只有坯件直接用坛子腌制4天，用盐量为每坛0.6kg(350个坯件，重约6kg)。白豆腐脑坯含水量高，灌坛卤汁由盐水和鲜卤汁(华茂卤汁)和8 ~ 8.5 B的冷开水配制而成，并加入0.35 kg密封黄酒。
3.绿色腐乳(绿色腐乳)绿色腐乳也是时令产品。腌坯灌坛时用的卤汁，每万件(重约300、320公斤)用冷开水450公斤、黄浆水75公斤、腌坯(毛花卤)适量、盐水调制而成。(卤汁要当天用)，倒入坛口，每坛加密封白酒50克。
可以通过向水泥和熟石膏的混合物中加水来密封腐乳罐的口。泥浆的常见配方是水泥1:熟石膏3:水4。
产品成熟度豆腐的成熟度因品种而异。一般6个月左右，方清和百芳由于腐乳含水量高(75 ~ 80 %)，氯化物低，酒精含量低，成熟快，保质期短。一般小白方30天左右就能成熟。方清也是1 ~ 2个月大，不能长时间存放。否则要采取措施腌制空白，调整盐酒成分，一定要高度重视。
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