重庆火锅底料 重庆火锅底料制作？
重庆火锅底料制作？
一、火锅底料的油炸
材料：植物油300克黄油100克郫县豆瓣100克干辣椒100克姜20克蒜30克葱40克冰糖20克醪糟汁50克八角10克三奈5克肉桂5克茴香5克草果3克紫草3克香叶1克香草1克丁香1克
制作方法：
1.首先将植物油提炼成黄油，切成小块。郫县豆瓣剁碎成细干辣椒，放入开水锅中煮2分钟左右。然后拿出来绞成糊状，就是把辣椒和姜捣成蒜泥，去皮剥成花瓣，大葱扎在一起。冰糖碎成小块的草果。
2.将炒锅放在中火上，炒锅，倒入植物油烧热，放入黄油烧开，放入姜、蒜瓣、葱爆香，再放入郫县豆瓣、汽巴椒，小火慢炒1-1.5小时左右。当豆瓣菜干了，香气四溢，辣椒微微发白的时候，把洋葱从炒锅里挑出来。
3.立即加入八角、山奈、桂皮、茴香、草果、紫草、桂皮、香草、丁香等。继续小火翻炒15-20分钟左右。当锅内香料颜色变深时，加入冰糖和醪糟汁，小火慢煮，直至醪糟汁中的水分完全蒸发。此时将锅端从火上移开，盖上炒锅。
二、火锅汤料的准备
材料：猪棒子骨300 g牛棒子骨300 g鸡爪骨100 g姜10 g葱30 g料酒20 g鸡精30 g味精15 g。
制作方法：
1.猪棒子骨、牛棒子骨洗净后，将鸡爪骨折断，生姜洗净，葱结折断。
2.先将猪骨、牛骨、鸡爪骨放入沸水锅中焯一下，捞出放入清水锅中，加入姜、葱、料酒，用武火煮沸，再用小火煨至汤呈乳白色，去渣取鲜汤。
3.然后，加入鸡精和味精，将干辣椒和花椒放入炒锅中，用植物油翻炒。然后，将150克干辣椒和25克胡椒分别撒入五个热锅中。然后，你可以把火锅放在桌子上。煮几分钟后，就可以开始烫各种原料了。
三、操作中的一些相关问题
1.火锅底料在煎的过程中，一定要用小火，这样一来，一是可以防止原料被煎糊，二是原料里面的香味和色素可以充分渗出。
2.在炒制过程中，需要用手勺或锅铲不断翻动，使原料受热均匀，避免粘锅。
3.郫县豆瓣加入火锅底料主要是用来提味，巴赞辣椒主要是用来提色。但两者都要慢慢炒干水分，让其味道和色素充分溶于油中。
4.火锅底料加冰糖可以“提亮”汤汁。加入醪糟汁的目的是让豆瓣和辣椒的辣味和香辛料的香味充分渗出，溶入油中。此外，醪糟汁的加入还能起到调和各种风味、去除部分香料苦味的作用。
5.火锅底料加香料无疑是为了增香。里面加的紫草是为了增加红色，但是香料的量不能太大，否则会产生苦味。同时，添加的香辛料种类不宜过多，以八角、山奈、桂皮、茴香等常见香辛料为主，少量添加其他香辛料辅助。注意，一般情况下，火锅底料中添加的香料比卤水配制中添加的少。
6.在准备火锅汤料的时候，如果口味要求不是太辣，那么里面的干辣椒就不需要直接放入炒锅里用油炒，而是先放入开水锅中焯一下，减少其辣味，然后取出来撒入火锅里。
7.火锅底料的大批量炒法和小批量炒法是有一些区别的。小批量炒制时，一般需要将香辛料磨成粉，减少其用量，同时适当缩短香辛料的炒制时间。
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