豆汁为什么是酸臭的,豆汁什么味道？
豆汁为什么是酸臭的 北京豆汁为什么是酸臭味？豆汁什么味道？ 豆汁属于天然发酵的豆制品，有科学家从东直门豆汁店、隆福寺豆汁店、老磁器口豆汁店分别采集样本，通过DNA测序确定了微生物的组成。结
豆汁为什么是酸臭的
北京豆汁为什么是酸臭味？
豆汁什么味道？
豆汁属于天然发酵的豆制品，有科学家从东直门豆汁店、隆福寺豆汁店、老磁器口豆汁店分别采集样本，通过DNA测序确定了微生物的组成。结果表明，主要的发酵微生物实际上是乳酸乳球菌，除了乳酸菌、链球菌、醋酸菌等微生物参与豆汁的发酵过程。
虽然豆汁的发酵与酸奶相似，但由于杂菌的存在，其风味远比超市的酸奶复杂。经过现代科学仪器的检测，豆汁中至少有40种风味物质，主要是各种醇类物质，其次是有机酸、醛类和醚类物质。
豆汁中的酸味主要是有机酸、含硫化合物和呋喃，尤其是甲硫醇、甲硫醚和呋喃。你可以用极低的浓度闻到一种特殊的刺激气味。煮熟的豆汁煮熟后，许多酸味成分会挥发。保留的风味物质主要是有机酸和醛类物质，味道相对柔和。